Способ приготовления

1. Икру и замоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку.
2. Добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец.
3. Укладывают ровным слоем на лист, смазанный жиром.
4. Запекают в духовке до румяной корочки.
5. Нарезают на порции, посыпают мелко рубленой зеленью.

Необходимые продукты

- молоко - 100 мл
- репчатый лук - 100г
- свежая икра - 400г
- пшеничный хлеб - 100г
- жир - 20г
- соль - по вкусу
- зелень - по вкусу.

Настоящая карасёвая уха по-якутски готовится следующим образом.

Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы только-только покрыло, соль — по вкусу (никаких специй!).

После закипания варится на медленном огне ещё минут 15.

После карась извлекается, остужается, а уха разливается в стаканы и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).

Карась у нас золотой, достигает веса 3-5 кг. Больше всего у нас ценится подлёдный карась, отъевшийся за лето. В этот период накапливается в требухе желеобразное вещество, служащее запасом на долгую зиму.

Вообще-то такого карася, как у нас, ещё нигде не пробовал. От него были в восторге даже японцы, пренебрежительно называющие карася (фуно) сорной и никчёмной рыбой.

Способ приготовления

1. Овощи очистить.
2. Укроп мелко порубить.
3. Филе провернуть через мясорубку вместе с овощами.
4. Фарш посолить, поперчить,
5. Вбить яйцо.
6. Добавить оливковое масло, укроп и тщательно перемешать.
7. Слепить котлеты влажными руками.
8. Запанировать в сухарях.
9. Жарить в разогретом масле на сковороде , под крышкой.
10. Подавать котлеты с маложирной сметаной.

Очень вкусно!

Ингредиенты

  -  филе щуки 1 кг
  -  яйцо куриное 1 шт.
  -  оливковое масло 2 ст.л.
  -  картофель 3 шт.
  -  морковь 1 шт.
  -  чеснок 1 долька
  -  лук 1 шт.
  -  укроп (несколько веточек)
  -  молотый перец
  -  соль
  -  сухари молотые для панировки
  -  масло для жарки.

Приятного аппетита!

Это блюдо готовят прямо на берегу.

1. Среднего окуня выпотрошить, (после потрошения сделать разрез глубже, но не разрезая кожи), удалить жабры и хорошо промыть не снимая чешую.
2. На дно котелка уложить тщательно промытую мелкую речную гальку.
3. Налить воды ровно столько, чтобы она лишь прикрывала камни и поставить на огонь.
4. Когда вода закипит, добавить в нее соль грубого помола и выложить на камешки подсоленного окуня.
5. Закрыть плотно крышкой и сдвинув котелок на край костра.
6. При небольшом кипении довести рыбу до готовности.

Осторожно вынуть и развернув, разложить на тарелки, сбрызнуть маслом и подать горячим, с зеленым луком и листьями петрушки.

Сом, запеченный по-русски
 

  -   800 г рыбы,

  -  4 картофелины,

  -  30 г сыра,

  -  30 г сливочного масла,

  -  2 ст.ложки растительного масла,

  -  50 г майонеза, соль, перец.

1. Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в смазанную растительным маслом сковороду.
2. Сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром.
3. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф

Сом, запеченный в тесте

  -  800 г рыбы,

  -  100 г муки,

  -  2 яйца,

  -  1/2 стакана молока,

  -  2 ст.ложки растительного масла, соль, перец.

1. Филе сома нарезать порционными кусками,
2. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут.
3. Муку разбавить теплым молоком,
4. Влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки.
5. Рыбу окунуть в тесто и жарить в сильно разогретом растительном масле.

Сом в грибном соусе

  -  300 г рыбы,

  -  200 г грибов,

  -  50 г томатной пасты,

  -  1 луковица,

  -  15 г сливочного масла,

  -  30 г сыра,

  -  зелень петрушки, соль.

1. Вареные грибы обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком,
2. Добавить томатную пасту, соль, перец, немного воды и довести до кипения.
3. В эту же сковороду положить филе сома,
4. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тертым сыром,
5. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.

Сом жареный с помидорами

  -  500 г рыбы,

  -  4-5 помидоров,

  -  зелень петрушки,

  -  4-5 ложек растительного масла,

  -  соль.

Филе сома

1. Нарезать на порционные куски,
2. Посолить,
3. Обвалять в муке
4. Обжарить на растительном масле.

Свежие помидоры

1. Нарезать кружочками,
2. Посолить
3. Слегка обжарить.
4. На рыбу уложить помидоры и посыпать зеленью петрушки.

Способ первый - из судака.

1. Чистое мясо режется на маленькие кубики, примерно 1х1см.
2. Далее очень обильно солим крупной солью, даже не солим, а засыпаем солью.
3. Оставляем на 2 часа.
4. Через 2 часа хорошенько промываем это дело,
5. добавляем: уксус (консистенция уксуса, как для шашлыка), лук нарезанный кольцами, специи по вкусу. 
6. Оставляем на 1 час. 

Через час получается отличная закусон к водочке. 

С первого раза может и не получится, зато когда научитесь - все будут просить сделай-сделай!!! Удачи!

Способ второй

1. Ловим рыбу на 2 кг; лучше судак, годится щука и любая другая мало костлявая рыба.
2. Чистим, потрошим, снимаем кожу, вырезаем хребет, голову и кости (должно получиться около 1кг филе).
3. Филе режем на куски примерно 2х2х1 см.
4. Складываем в миску; туда же: перец чёрный молотый — 1/2 ст.ложки, перец красный молотый — 1/2 ст.ложки, соль —1/2 ст.ложки, лук — 1-2 луковицы нарезать полукольцами (как для шашлыка).
5. Перемешиваем.
6. Продолжая перемешивать, вливаем столовую ложку уксусной эссенции.
7. После чего помешиваем ещё около 10 мин (рыба должна дать сок).
8. В течение 45 минут после вливания эссенции ещё несколько раз тщательно перемешиваем.

После этого "Хе" можно есть, но лучше им закусывать...

В походных условиях блюдо сохраняется 2-3 дня (летом в Карелии или осенью на Ахтубе).

Возможны варианты по количеству соли и перца; можно делать из мяса, нельзя из мороженой рыбы (раскисает в кашу).

Рыба должна быть как можно более крупной и желательно хищных пород, тогда её плоть (не могу назвать мясом, язык не поворачивается) имеет выраженные жёсткие и крепкие волокна, лучшие для вкусового восприятия.

Лучшее "Хе" получается из щуки массой выше 4кг, но сгодится и рыба крупнее - щука, судак, форель или красная.

Рыба с жирной плотью (толстолобик, карп, сом) плохо подвержена действию уксуса и не доходит до нужной консистенции.

Третий способ - из мороженой рыбы

В отличие от ранее приведённого рецепта от Подгорбунского Сергея рыба используется мороженая и только мороженая.

Можно замораживать как есть, можно разделать на филе, но я обычно замораживаю потрошёную рыбу и буду описывать этот вариант.

1. Достав замороженную рыбу и не дав ей согреться, снимаем с неё чешую вместе со шкурой, сделав вначале продольный подкожный надрез вдоль верхнего края спины. Если рыба достаточно замёрзшая, то шкура отделяется без мяса за 1-2 минуты.
2. Не теряя времени, острым ножом срезаем, начиная с боков, пластины толщиной 4-5мм и режем их вдоль волокон на полоски соломкой той же ширины.
3. Пока нарезаем, оставшуюся тушку снова помещаем в морозилку. Из тёплой рыбы такой нарезки не получить. Правильная нарезка — ключевой момент. Если полениться и нарезать, например, крупными кубиками, вкус будет не тот.
4. Нарезанную соломку складываем в миску.
5. Солим по вкусу (несильно).
6. Заливаем с верхом 7% (примерно) раствором уксусной эссенции, слегка приминаем (не перемешивая) и кладём в холодильник на ночь.
7. Чищеную морковку натираем на тёрке соломкой (можно на обычной крупной тёрке).
8. Лук нарезаем кольцами или полукольцами.
9. Лук и морковь маринуем так же, как рыбу, из расчёта на одну объёмную часть рыбы пол-части лука и пол части моркови, помещаем в холодильник на ночь.
10. Утром уксус из всех продуктов сливаем и отжимаем их руками, затем всё перемешиваем, укладываем слоем в 3-4см.
11. Посыпаем чёрным перцем по вкусу.
12. Из расчёта на 1кг рыбы берётся полтора стакана растительного масла, сильно нагревается в сковороде до появления дымка.
13. В этот момент туда высыпается чайная ложка красного перца, смесь вскипает, и выливаем её в рыбу, стараясь покрыть всю площадь.
14. "Хе" готово, остаётся подождать, пока остынет, лучше в холодильнике.

Несмотря на длительность приготовления и его трудоёмкость, особенно при нарезке рыбы, игра стоит свеч и незабываемые вкусовые ощущения обеспечены.

Восхитительный неземной вкус. Под такую закусон можно выпить немереное количество водки, поглощая в то же время огромное количество Хе, которое никогда не просится обратно.

Никаких гарниров и сопутствующих продуктов, за исключением хлеба, не надо.

Приятного аппетита! 

Способ приготовления

1. Судака очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост, плавники и промыть в холодной воде.
2. Подготовленного, как обычно, судака разрезать поперек на порции толщиной в 3см.
3. Уложить их в кастрюлю или рыбный котелок.
4. Налить воды так, чтобы покрыть куски судака.
5. Положить очищенные и промытые морковь, петрушку, лук, перец-горошек, лавровый лист, соль.
6. Добавить немного уксуса.
7. Котелок с рыбой поставить на огонь.
8. Довести до кипения.
9. затем сдвинуть на небольшой огонь и варить 10- 15 минут, снимая пену.
10. Готового судака вынуть из бульона, уложить на тарелку.
11. На гарнир подать отварной картофель, заправленный сливочным маслом, полить чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном.
12. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Вам потребуется

- судак - 1 шт.
- картофель - 1кг
- масло сливочное - 50г
- морковь - 40г
- петрушка (корень) - 1/2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок -1/2 головки
- соль
- перец - по вкусу
- лавровый лист
- зелень - по вкусу.

- Небольшая коптильня, похожая на металлический медицинский ящичек для стерилизации инструментов.

- Крышка отодвигается.

- Под фальшь дно кладу все, что связано с ольхой - мелкие веточки, листья, стружку.

- Также кладу небольшую веточку можжевельника для придания бронзовости рыбке.

- Фальшдно нужно для того, чтоб на ольху не попадал капающий с рыбы жир и не возгорался.

Подготовка рыбы

1. Потрошим
2. Промываем
3. Натираем солью внутри и снаружи
4. Кладем под пресс на 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера)
5. Промываем
6. Вывешиваем и сушим до тех пор, пока рыба снаружи не будет сухой
7. Кладем на решетку, поставленную на фальшь дно
8. Закрываем крышку
9. Ставим на огонь (не на угли!)
10. Выдерживаем 20-30 минут (в зависимости от размера)
11. Вытаскиваем рыбу
12. Едим

Некрупную (до 300 - 400г) рыбу можно достаточно просто закоптить на костре. Для этого нужно на жечь хороших углей и найти гнилую березу. В Средней полосе и на Севере это обычно не составляет проблемы. У такой, кажущейся прочной, березы под берестой находится древесина, легко расщепляемая руками. Кстати, березовые гнилушки являются равноценной заменой опилкам и при копчении в коптильне. Древесиной березы обкладывают угли костра и по направлению ветра располагают рыбу.

Перед копчением рыбу необходимо посолить и, по возможности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Потрошить же или не потрошить - это зависит от вида рыбы и пристрастий рыболовов. Не потрошеная рыба при горячем копчении пропитается нутряным жиром. Однако плотву и красноперку, которые летом питаются преимущественно водорослями, лучше потрошить, иначе приготовленная рыба будет иметь заметный горький привкус.

Подготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутках, насаживая через голову вдоль хребта. Прутки затем расставляют около костра под углом 45 - 60С.

В процессе копчения при прогорании гнилушек открытый огонь может прорываться наружу. В этом случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежей травой. Во-первых, не будет затягиваться процесс приготовления рыбы, а во-вторых, дым от травы придаст некоторую пикантность вашему блюду.

Весь процесс копчения занимает, в среднем, тридцать - сорок минут, так что лучше от костра далеко не отходить. Ведь копченая рыба наиболее вкусная, пока горячая.

Холодное копчение. Походная коптильня для холодного копчения.

1. В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25—30см и от него канава (2—3 метра), которая служит дымоходом.
2. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей.
3. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой.
4. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом.
5. По низу пленка прижимается камнями.
6. В верхней части делается вытяжная щель.
7. В шурфе разводится костер.
8. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги.
9. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым.
10. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
    

Мясо ротана белое и вкусное.

На 1 кг ротанов требуется:

• два литра воды,
• 1 крупная морковь,
• 2 луковицы,
• 1 корень петрушки,
• 1–2 ст. л. сливочного масла,
• 2–3 лавровых листа,
• 5–7 горошин черного душистого перца,
• 7 картофелин
• зелень.

Репчатый лук нарезают кольцами, морковь натирают, корень петрушки режут ломтиками. Овощи при пускают на сливочном масле до полу готовности.

В кипящую воду опускают очищенную, потрошеную рыбу без глаз и жабер, варят до полу готовности, затем закладывают картофель, пассированные овощи и доводят уху при слабом кипении до готовности.

В конце варки в уху добавляют специи и соль по вкусу, а сняв с огня, дают ей настояться под крышкой 15–20 минут.

При подаче в суповую тарелку наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко нарезанной зеленью. Но главное в ухе – один кубик грибного бульона. Вкус ухи очень приятный, сладковатый и ароматный.

Рецепт Анатолия Журавлева

Фото: Сергея Гуляева

Карп – очень вкусная рыбка. Но у него есть один большой, а точнее, много-много мелких недостатков.

Вы уже поняли, что мы говорим о костях. Вооружившись пинцетом и мощной лупой, их часа за два, конечно, можно извлечь.

Но вы сэкономите кучу времени и сил, если приготовите карпа таким способом.

Поверьте и проверьте – не чувствуется ни одной косточки!

Потребуется

-  1 карп весом примерно 1,5 кг
 -  1 ст. л. крахмала
 -  1 ст. л. муки
 -  1 л растительного масла для фритюра

 

Для соуса

 -  3 зубчика чеснока
 -  1 красный острый перчик Чили
 -  4 ст. л. жидкого меда
 -  щепотка семян зиры
 -  2 ст.л. уксуса
 -  1 ст.л. крахмала
 -  соль

Приготовление

1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите голову и плавники. Разделайте каждую на 2 филе, оставив кожу. Положите филе карпа на рабочую поверхность кожей вниз. Сделайте на поверхности филе диагональную сетку, прорезая мясо до самой кожи, но при этом стараясь ее не повредить. Присыпьте солью и дайте постоять 10 мин.

2. Обваляйте филе в смеси муки и крахмала. Так же подготовьте оставшееся филе. Масло влейте в широкую кастрюлю или фритюрницу, нагрейте до 160 °С. По очереди обжаривайте в масле филе, по 6 мин. каждое. Переложите на бумажные полотенца.

3. Для соуса измельченный чеснок, перец, зиру и мед положите в сотейник. Влейте 1/2 стакана воды и уксус. Проварите 5 мин. Добавьте соль и разведенный в 1 ст. л. воды крахмал. Помешивая венчиком, готовьте до загустения, 1–2 мин. Снимите с огня и полейте готовую рыбу. Подавайте немедленно.

4 порции

Подготовка: 35 мин.

Приготовление: 17–20 мин.

Совет

Для того, чтобы сделать на карпе диагональную сетку, выберите самый маленький, легкий и не очень острый нож.

Рыбное мясо довольно мягкое и легко разрежется даже тупым ножом, а вот кожу вы таким образом спасете от прорезов.